БЛЮДА ИЗ КРОЛИКА

Кролик жареный под соусом из томата с грибами

Требуется: тушка кролика, 1 стакан растительного масла, соль, перец, 200 г грибов, 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки, 2 ст. л. томатного пюре, 1 лимон.

Способ приготовления. Подготовленную тушку кролика (лучше всего 4—6-месячного возраста) нарезать на куски, посолить, поперчить и обжарить до готовности (примерно в течение получаса). Отдельно в небольшом количестве масла поджарить ломтики грибов с петрушкой, добавить томатное пюре. При подаче к столу мясо полить полученным соусом и сбрызнуть соком лимона.

Фрикасе из кролика в белом вине

Требуется: тушка кролика, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, 0,5 л белого сухого вина, 200 г шпика, пряности (петрушка, чабрец, лавровый лист, долька чеснока), соль, перец, 6—7 луковиц, 250 г грибов.

Способ приготовления. Мясо нарезать на куски, обжарить в масле до образования румяной корочки; затем мясо следует посыпать мукой и продолжать жарить некоторое время, переворачивая деревянной ложкой. После этого куски перекладывают в кастрюлю, заливают вином, доводят до кипения, добавляют предварительно нарезанное и слегка обжаренное сало, пряности, соль, перец, лук и продолжают варить на медленном огне до готовности. За 15 минут до окончания варки в кастрюлю кладут нарезанные грибы. Готовое мясо помещают на блюде и поливают соусом, процеженным и смешанным с собранной раньше кровью кролика. По желанию вместе с кроликом можно подать отдельно сваренный картофель, также полив его соусом. Варить картофель одновременно с мясом не следует, так как клубни при варке впитывают соус и таким образом сгущают его.

Кролик, жаренный на вертеле

Требуется: задняя часть кролика, маринад (на

4 ст. л. растительного масла 2 ст. л. уксуса, веточка чабреца, 1 лавровый лист, несколько веточек петрушки, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 2 луковицы, соль, перец по вкусу), ломтики шпика.

Способ приготовления. Мясо положить на 2—3 дня в маринад, добавить смесь масла и уксуса, указанные пряности, морковь, лук, нарезанные кружочками. Кусок следует часто переворачивать и поливать маринадом. Затем мясо насаживают на вертел, обертывают тонким ломтиком сала и жарят на сильном огне, поливая его время от времени процеженным маринадом.

Кролик в винно-масляном соусе

Требуется: тушка кролика, 100 г сливочного масла, 150 г шпика, 0,5 стакана белого сухого вина, соль, перец, по 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки и репчатого лука, 0,5 ч. л. рисового крахмала.

Способ приготовления. Куски кролика обжарить в масле вместе с нарезанным салом. Залить вином и небольшим количеством бульона или воды, добавить петрушку, соль, перец, по вкусу. Варить в течение часа. Затем мясо вынуть, а в соус добавить крахмал, разведенный небольшим количеством воды с 1 ч. л. масла. Помешивая соус, довести до кипения и снять с огня.

Кролик фаршированный

Требуется: маленькая тушка кролика, 100 г шпика, 150 г свиной печени, 100 г говяжьей или телячьей печени, ломтик белого хлеба, немного молока, соль, перец.

Способ приготовления. Тушку кролика нафаршировать хорошо запеченной смесью измельченного сала, печени, намоченного в молоке хлеба, затем ее зашить и обвязать. Варить при слабом кипении в слегка подсоленной воде в течение часа. Подать с любым острым соусом.

Дополнение к рецепту «Кролик фаршированный».

Кролика можно также фаршировать смесью из ломтиков сырой телятины, свинины, окорока, измельченной печени и сердца животных. Но наиболее вкусным получается кролик, фаршированный следующей смесью: печень, сердце и легкие этого животного, 100 г свежего свиного сала (шпика), 100 г мякоти булки, намоченной в молоке, 150 г грибов. Все указанные продукты хорошо измельчить, перемешать с нарезанной зеленью петрушки и слегка поджарить в масле с луком и кровью кролика.

Кролик в белом соусе

Требуется: маленькая тушка кролика, 100 г сливочного масла, пучок петрушки, соль, перец, 10—12 небольших луковиц, немного муки, 1 яйцо.

Способ приготовления. Нарезанное мясо тушить в масле, не обжаривая. Затем добавить немного воды или бульона, петрушку, подсолить, поперчить и варить до готовности. В соус отдельно добавить слегка отваренный целиком лук. Постепенно ввести, непрерывно помешивая, тщательно разведенные в теплом соусе муку, сливочное масло и желток.

Нашпигованный кролик вод острым соусом

Требуется: тушка кролика, нашпигованная салом и обернутая тонкими ломтиками сала, 50 г свиного жира, 100 г свиного сала (шпика), 2 луковицы, долька чеснока, пряности (петрушка, чабрец, лавровый лист), немного винного (красного) уксуса, 1 ст. л. муки, 0,5 л красного вина, соль, перец, 2 ст. л. коньяка, щепотка красного перца.

Способ приготовления. В растопленном жире слегка обжарить нарезанный лук, кусочки шпика, чеснок, пряности, а также голову, печень, сердце и все другие, оставшиеся после разделки тушки, части. Затем в сковороду добавить уксус, выпарить его на огне, добавить муку, хорошо перемешать, влить вино, посолить, поперчить и варить в течение получаса. Сваренный соус протереть через сито, влить в него собранную ранее кровь кролика, жир и мясной сок, оставшийся от жарки

тушки кролика, коньяк. Жареного кролика нарезать на куски и полить этим соусом.

«Хлебцы» из мяса кролика

Требуется: 500—700 г мяса кролика, немного свинины, соль, перец, мускатный орех, 50 г сливочного масла, 1/4  л молока и 1 ст. л. муки для молочного соуса, 2 яйца, 50 г сметаны.

Способ приготовления. Мясо пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить соль, перец, тертый мускатный орех (по вкусу). В кастрюле растопить масло, размешать в нем муку и через 2—3 минуты влить теплое молоко, непрерывно помешивая, чтобы избежать образования комочков. Соус варить до загустения, затем положить в него еще немного масла, охладить и хорошо перемешать с рубленым мясом, сырыми яйцами и сметаной. Небольшие формы смазать маслом, наполнить их

полученной массой и поставить в духовку, печь или на водяную баню. «Хлебцы» можно подать к столу со шпинатом, пюре из овощей, зеленым горошком или тушеной фасолью.

Кролик со свеклой

Требуется: спинка и две задние ножки кролика, обернутые ломтиками сала, 1/4  л винного уксуса и пряности по вкусу для маринада, соль, перец, 100 г сливочного масла, 150 г густой сметаны, 100 г шпика, 1 ст. л. муки, 1 большая красная свекла.

Способ приготовления. Мясо положить в маринад на 2—3-е суток (вместе с ломтиками сала). Перед приготовлением мясо обсушить, положить в глиняную форму, посолить, поперчить, добавить 75 г масла и поставить в горячую духовку на 40 минут, время от времени поливая его сметаной и небольшим количеством маринада. По окончании жарки собрать образовавшийся сок, тщательно перемешать с мукой и прокипятить. Во время жарки кролика сваренную свеклу натереть, сбрызнуть уксусом и слегка потушить с маслом, после этого посолить. Готовое мясо слегка полить соусом, рядом выложить свеклу. Оставшийся соус отдельно подать в соуснике.

Кролик по - каталонски

Требуется: тушка кролика, 400 г помидоров, 100 г сала, 100 г черных маслин, 16 ст. л. риса, 1 стакан бульона, 0,5 стакана белого сухого вина, 4 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Куски мяса обжарить в растительном масле, добавить нарезанное сало и продолжать жарить; через некоторое время положить четвертинки помидоров. Все продолжать тушить еще некоторое время. Затем в кастрюлю добавить маслины, умеренно посолить, поперчить, влить горячий бульон и вино. Когда содержимое кастрюли закипит, высыпать в нее сухой рис, распределив его равномерно, накрыть крышкой и варить при слабом кипении в течение часа.

Кролик с капустой и сосисками

Требуется: тушка кролика, по 1 ст. л. растительного и сливочного масла, 100 г свиного сала, 4 маленькие луковицы, небольшой кочан капусты, пряности (петрушка, чабрец, лавровый лист, долька чеснока), ломтики копченого окорока, 4 сосиски.

Способ приготовления. Капусту разрезать на четыре части и варить ее в течение получаса. Сало измельчить кубиками, поджарить в смеси сливочного и растительного масла. Сало вынуть и в оставшемся жире обжарить куски кролика до золотистого цвета. Затем добавить лук, пряности, сваренную капусту, поджаренное сало, окорок, сосиски. Тушить на слабом огне без крышки в течение полутора часов. В конце варки блюдо окончательно заправить.

Кролик под соусом с пряными травами (холодный)

Требуется: тушка молодого кролика весом 1 кг, по 0,5 ч. л. чабреца, тмина, горчицы, 200 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. муки.

Способ приготовления. Тушку равномерно смазать густым слоем горчицы, слегка обжарить в масле, затем поставить варить на пару. Отдельно в маленькой кастрюле измельченные в порошок травы смешать со сметаной и мукой и нагреть, доводя до кипения. Готового кролика нарезать на куски и положить на блюдо. В кастрюлю с соусом добавить сок, образовавшийся при варке мяса (при варке на пару в кастрюле под решеткой не следует наливать много воды), помешивая, чтобы не допустить комочков, заправить по вкусу. Полить кролика этим соусом и охладить.

Кролик в желе

Требуется: тушка молодого кролика, 3 ст. л. растительного масла, по 3 маленькие луковицы и моркови, чабрец, лавровый лист, долька чеснока, 0,5 стакана коньяка, 3/4 стакана бульона.

Способ приготовления. Куски мяса слегка обжарить в глубокой сковороде со всех сторон, добавить нарезанный лук и морковь, посолить, поперчить, затем положить измельченные пряности и чеснок и залить горячим бульоном. Жидкость должна полностью покрыть мясо. Сковороду накрыть крышкой, содержимое варить на слабом огне в течение 2,5 часа. Затем отделить мясо от костей, положить в салатницу, а в процеженный бульон добавить коньяк и залить им крольчатину. Салатницу поставить в холодное место. На следующий день заливное блюдо вынуть из формы и подать к столу с салатом.

Запеканка из отборного мяса кролика

Требуется: тушка кролика, по 400 г молодой говядины или телятины, 3 ломтика шпика по размеру формы для запекания, 3 лавровых листа, 1 большая луковица, соль, перец, 100 г водки. По желанию несколько ломтиков грибов.

Способ приготовления. Мясо отделяют от костей и варят вместе с ними, луком, лавровым листом, солью, перцем в течение 2,5 часа. Затем готовое мясо пропускают через мясорубку. На дно формы кладут слой сала, сверху половину мясного фарша и на него ломтики грибов. Затем снова кладут оставшийся фарш и накрывают его салом. Сверху добавляют 2 лавровых листа и поливают фарш водкой с небольшим количеством оставшегося бульона. Приготовленное таким образом мясо ставят в духовку или в печь для запекания.

Молодой кролик под соусом из лука, чернослива и вина

Требуется: тушка кролика средних размеров, 1 ст. л. растительного масла, 1 большая луковица,10 черносливин,  3/4 стакана красною сухого вина, соль, перец.

Способ приготовления. Вымытый чернослив накануне приготовления блюда намочить в вине. Тушку молодого нежирного кролика разделить на части. Нарезанное сало обжарить в растительном масле. Затем его вынуть и в этом же жире обжарить куски кролика до золотой корочки. После этого в сковороду положить нарезанный лук и продолжать жарить его вместе с мясом в течение получаса. В это время чернослив варить в вине до тех пор, пока он не набухнет. Вынуть из чернослива косточки. Мякоть протереть и смешать с вином. Полученную массу вылить в сковороду с мясом и еще немного поварить. Если соус окажется густым, в него можно добавить 2—3 ст. л. воды. Готового кролика переложить в посуду, поставить на 10 минут в жаркую духовку и тут же подать к столу.

Кролик с черносливом

Требуется: тушка кролика, маринад, приготовленный в указанных выше пропорциях, 100 г сливочного масла, 200 г чернослива, соль, перец, по желанию немного сахара.

Способ приготовления. Куски кролика маринуют в течение суток, затем их обсушивают и обжаривают в масле в течение 15 минут, кладут в кастрюлю, заливают маринадом, добавляют предварительно намоченный чернослив и тушат на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу в соус можно добавить желе из смородины.

Пирог из кролика с картофелем

Требуется: Тушка кролика весом 1,3 кг, 25 г муки, ¾  стакана воды, 35 г сливочного масла, соль, перец.

Для фарша: 250 г картофеля, 1 яйцо, 50 г нарезанного лука, 30 г сливочного масла, 200 г черствой булки, соль, перец, зелень сельдерея и петрушки.

Способ приготовления. Подготовленную тушку положить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить и варить под крышкой в течение 1,5—2 часов. Готовое мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Тем временем из муки, 30 г масла и  3/4 стакана бульона приготовить белый соус, заправить его специями по вкусу. Очищенный и сваренный картофель размять, добавить намоченную в воде и отжатую булку, взбитое яйцо, сливочное масло, нарезанные лук, петрушку, сельдерей, соль, перец. Все хорошо перемешать. Форму обильно смазать маслом и, чередуя, выкладывать в нее слой фарша, слой отварного мяса, слой соуса. Верхним должен быть слой фарша. Наполненную форму поставить в сильно разогретую духовку на 25—30 минут.

Кролик по-домашнему

Требуется: тушка кролика, 200 г телятины, 200 г свиного шпика, 5—7 ломтиков сала,  3/4 л бульона, соль, перец, пряности, 3 ст. л. муки.

Способ приготовления. Печень, почки кролика, телятину и сало пропустить 2—3 раза через мясорубку. Дно и стенки формы выложить ломтиками сала; на дно поместить тонкий слой фарша, а сверху него слой сырого мяса кролика, отделенного от костей. Все это хорошо посолить и поперчить. Снова положить слой фарша, слой мяса, кролика и т. д. Содержимое формы залить бульоном так, чтобы он покрыл его на 3—4 мм. Затем края сала отогнуть внутрь; форму накрыть крышкой и обмазать ее края густым тестом, приготовленным из муки и воды. Форму поместить в кастрюлю с водой (вода должна доходить до середины формы), чтобы не подгорело дно. Кастрюлю поставить в умеренно жаркую духовку на 2 часа. Готовое блюдо охладить и подать к столу не ранее чем через сутки.

Кролик в лимонном соусе

Передние части двух разделанных кроликов, отсеченные от остальной тушки между 5и 6 ребром, промыть и порубить на мелкие кусочки. Мясо залить подсоленной кипящей водой и варить почти до готовности. Добавить 200 г овощей и перец. Бульон процедить. Для приготовления соуса размешать 30 г муки с 40 г размягченного масла, разбавить примерно 2—4 стаканами бульона, вскипятить. Добавить лимонной кислоты или сока, посолить по вкусу. В полученный соус ввести 1 желток, положить мясо, из которого предварительно вынуть крупные кости, и все это подогреть, но не кипятить. К столу подавать с рассыпчатым рисом или картофельным пюре. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кролик печеный

Часть тушки кролика тщательно очистить от пленки. Мясо положить на противень с разогретым жиром и поставить в горячую духовку. Печь примерно 1,5 часа, часто поливая образующимся соком. По мере выпаривания из него сока подливать воду. Готовое мясо порубить на кусочки, уложить на блюдо и к столу подавать с картофелем фри, овощами. Можно сделать и так. Когда мясо подрумянится, заправить соус луком и добавить 1 стакан сметаны. В этом случае в качестве гарнира подается вареный картофель.

Кролик тушеный

800 г кроличьего нарезанного кусочками мяса обсушить в чистом полотенце и жарить в масле до образования румяной корочки. Затем мясо положить в кастрюлю, добавить соль, перец по вкусу, одну мелко нарезанную луковицу. Тушить под крышкой, не выпаривая всю жидкость, по мере надобности добавляя ее. Когда мясо станет мягким, в жидкости размешать 1 ст. л. муки с 2 ч. л. сметаны. Подавать блюдо с соусом в глубокой тарелке. Гарнир — отваренный картофель, рис, гречка.

Пирог «пато»

Берут муравленый горшок с плотной крышкой. Кроличье мясо, разрезанное на кусочки без косточек, кладут вместе с кусочками сала, плотно и вперемежку на дно горшка. Ряд этот солят, перчат, добавляя в небольшом количестве петрушку, лук и один лавровый лист. Затем накладывают подготовленный ломтиками картофель, яблоки и несколько половинок разрезанного чернослива без косточек. На этот слой опять кладут мясо, как указано в первом ряду, и так далее, до тех пор, пока горшок не наполнится. К мясу необходимо прибавить печенку, почки. Затем горшок замазать тестом и поставить в печь. Кушанье едят горячим и холодным. Оно очень вкусно в том и в другом виде.

Кроличьи колбаски

Разварив хорошо кроличье мясо, чтобы оно свободно отделялось от косточек, взять такое же количество свиного, пропустить через мясорубку. Берут около фунта печени, кроличьего жира и также пропускают через мясорубку. Тушат около фунта лука, измельчают его хорошенько, все смешивают в кашу, прибавляют соль, перец и наполняют ею хорошо промытые свиные кишки. Затем эти колбаски еще раз слегка проваривают и, дав остыть, отправляют в потребление.

Суп из кролика

Кролика разрубают на несколько частей, кладут в холодную воду, прибавляют соль, перец, лук, лавровый лист и ставят на огонь, снимая пену по мере ее накопления. Кролика варят час-полтора в зависимости от возраста. Суп заправляют различными приправами, вермишелью, домашней лапшой и прочими.

Рулет по - римски

Замочить 40 г белого хлеба в воде. Переднюю часть тушки кролика тщательно очистить от пленки, срезать с костей мясо, удалить сухожилия, 50 г лука подрумянить на 40—60 г жира. 100 г сала и грудинки нарезать мелкими кусочками. Затем мясо, подрумяненный лук и отжатый белый хлеб пропустить через мясорубку. В эту массу добавить